Sorunsuz bir taşıma sonucu kesim yerlerine getirilen kasaplık hayvanları,stressiz bir boşaltma ve ideal bir dinlendirme devresini takiben uygun şartları taşıyorlarsa kesime alınırlar. İdeal bir kesimde amaç: 

• Hayvana acı çektirmemek
• İyi bir kan akıtmayı sağlamak
• Bu işleri hijyenik olarak yapmak,şeklinde değerlendirilebilir.

Kesim, hayvan tam olarak kontrol altına alındıktan sonra, maksimum 30 saniye içinde yapılmalıdır. Kontrol altına alınma ile, kesim ve kanatma arası geçecek süre önemlidir. Sığırlarda bu işlem gecikirse kanatmanın kalitesi düşer. Günümüzde uygulanan modern kesim yöntemlerinde hayvanlar arka bacağından tespit edilerek bir vinç vasıtasıyla raylı sisteme alınmakta ve asılı vaziyette boynun her iki yanında atardamar ve toplardamar (Arteria carotis,Vena jugularis) kesilerek kanın akıtılması sağlanmaktadır. Sığırlarda kanatma yöntemi olarak ne kullanılırsa kullanılsın( monoray veya yerde ) en iyi koşullarda vücut kanının % 50-55 ini akıtabilmekteyiz. (Hayvanlarda canlı ağırlığın 1/13 i kadar kan vardır.) Kesimde hayvanın dikey veya yatay durmasının kan akıtmaya bir etkisi olmaz. Kasların gerilmesi veya hareketinin kan akıtma üzerine olumlu bir etkisi olduğu söylenmiş ise de en iyi koşullarda bu iş % 50-55 olmaktadır. Kan akıtmak istememizin sebebi et içinde kanda bulunan bakteriyel kontaminasyonun önlenmesi ve etin raf ömrünün mümkün olduğunca uzatılabilmesini sağlamaktır. Damarlar kesildikten sonra ilk 30 saniyede akacak kanın % 90 nı dışarı akar. Toplam iki dakika sonra akacak kanın tümü akmıştır.