Ülkemizde kasaplık hayvanların deri yüzme işlemi çoğunlukla bıçakla yapılmaktadır. Manuel olarak bıçakla yapılan deri yüzme işlemleriyle deride her zaman için bıçak yarası oluşması,kesim veriminin düşmesi ve karkasın yüzüm işlemleri esnasında kontamine olabilme riski vardır.

Bir çok ülkede olduğu gibi ülkemiz et kombinaları ve özel sektöre ait entegre tesislerde sığır derilerinin yüzülmesi makineler vasıtasıyla gerçekleştirilmesine karşın,küçük işletme ve belediye mezbahaları ile evlerde yapılan kesimlerde bıçakla yüzme uygulanmaktadır. Makine ile yüzmedeki asıl amaç zaman ve iş gücünden tasarruf, zedelenmemiş deri ve karkasın kontaminasyonunu önlemektir.

Başın ayrılması,

Ön ayakların yüzülmesi ve kesilmesi,

Arka ayakların yüzülmesi ve kesilmesi,

Gövdenin yüzülmesi,

Burada öncelikle baş gövdeden ayrılır,dil gevşetilerek baş üzerinde kalacak şekilde bırakılır. Ön ayaklar alındıktan sonra arka ayakların yüzülmesinden sonra karın bölgesi derisi yüzülür ve sırt bölgesine gelindiğinde deri makineye takılarak uygun bir açı ve basınç verilerek derinin makine yardımı ile çıkartılması tamamlanmış olur. Yerde yapılan kesimlerde derinin gövdeden uzaklaştırılması kesimi yapan kasap tarafından bıçak marifetiyle gerçekleştirilir.

Yüzme işlemlerinde dikkat edilecek hususlar :

a) Kesim yeri zemininde kesinlikle toz,serbest halde pislik ve dışkı gibi şeyler bulunmamalıdır. Bunun için deri,kuyruk altı ve bulaşık bölgeler, kan akıtılmasından sonra iyice yıkanmalıdır,

b) Hiçbir aşamada derinin dış yüzü et ile temas etmemelidir,

c) Sindirim kanalının çıkarılması sırasında et ve temiz sakatat üzerine kesinlikle içerik dökülmemesine dikkat etmek gerekir. Yemek borusunun ve rektumun bağlanması veya kesimden 12 saat öncesinden aç bırakma işlemine başvurulabilir.

d) Tüketilebilen ürünlerin;boynuz,deri kuyruk gibi tüketilmeyen ürünlerden ilk fırsatta tam olarak ayrılmalıdır,

e) Erkek genital organları,uterus, meme gibi organların temiz sakatattan ayrı tutulması ve uygun bir şekilde uzaklaştırılması gereklidir,

f) Mide ve bağırsaklar, temiz sakatattan ayrılmalıdır,

g) Mide ve bağırsaklar açılmamalıdır. Kesim yeri zeminine içerik kesinlikle dökülmemelidir.

h) Baş,burun delikleri de dahil iyice yıkanmalıdır. Dil,beyin ve yanak eti temizdir ve tüketilmeyen kısımlarla karışık tutulmamalıdır,

i) Yüzme işlemi ve muayeneyi müteakip, sığır etlerinin dış yüzleri toz. kan ve diğer kirleri uzaklaştırmak için yıkanmalıdır,

j) Kesimi müteakip karkasın dinlendirilmesi gerekir,

k) Yıkamadan sonra karkasın silinmesinde kesinlikle bez kullanılmamalıdır, bu iş için lüzumu halinde kağıt havlular kullanılabilir.

l) Yıkamadan sonra karkaslara insan müdahalesi minimum düzeye indirilmelidir.

m) Kesimi yapan kişilerin sigara içmemesi, kesim yeri zeminine tükürmemesi, zeminde yemek yememesi son derece önemlidir.

Karnın açılması ve iç organların çıkarılması :

Kasaplık bir hayvanın derisi yüzüldükten ,başı gövdesinden ayrıldıktan sonra karın ve göğüs boşluğu açılarak sindirim,solunum ve ürogenital sistem organları çıkarılır. Gövde üzerinde sadece böbrekler bırakılır . Böbrek yatağı yağları ise isteğe göre bırakılır veya alınır. İç organların çıkarılması esnasında mide bağırsak içeriğinin ortama dökülmemesi için rektum ve yemek borusu bağlanmalıdır. Çıkarılan mide ve bağırsakların kesim yerinde boşaltılmaları, işlenmeleri kesinlikle önlenmelidir.

Kesim sırası şu şekildedir: Baş gövdeden ayrıldıktan sonra İç organ bağlantıları kesilerek organların gövdeden ayrılması gerçekleştirilir Önce karın iç organları,sonra göğüs iç organları ,kuyruk ,yenilebilen yağlar çıkarılır,daha sonra gerekirse yıkanır. Yıkama görünebilir komponentleri temizlemekle birlikte bakterileri bertaraf edememektedir. Bağırsak içeriği görünebilir bir şekilde karkasa bulaşmışsa veya kan pıhtısı varsa karkas makul ölçüde yıkanmalıdır. Bunun dışında mümkün olduğunca karkası yıkamaktan kaçınılmalıdır.

Bir hayvanın iç organları kanatmadan sonra en geç 30 dakika içinde çıkarılması gereklidir. İç organların çıkarılması geciktirilirse mide ve bağırsak gazlarının kokusu ete geçebilir. Mide ve bağırsak fermantasyonu etin ısısını yükseltebilir dolayısıyla etin rengi solar ve eksudatif bir hal alır. Ayrıca mide bağırsak mikroorganizmaları ete geçerek bozulmasını çabuklaştırır. Karkasa bulaşan pisliği uzaklaştırmada kesinlikle bıçak kullanılmamalıdır.